俗话说：夏(xia)吃豆，胜吃肉。
上海市(shi)民生活指南公众(zhong)号，最新发了一篇令人百感交(jiao)集的推文，《致错过的2022年份(fen)本地蚕豆》：
每到(dao)春夏之交，本地蚕豆是一样对上(shang)海人来说时不我待的(de)应季美味。
它上市只有7天，168小(xiao)时，分分钟都在年华(hua)老去。
为(wei)了守护它的鲜嫩，坊间有不(bu)少关于如何“伺候”它的“传(chuan)说”。
今年气温比较高，本地豆差不多(duo)4月下旬就上市了，比往年要早一些。
在对解封的漫长等待中，上(shang)海人就这样错过了他们谜(mi)一样信仰的本地美食。
这个季节，杭州人的(de)餐桌上，也少不了一盘鲜嫩翠绿的豆(dou)。区别只在烧法不同，有时是当配(pei)角，炒虾仁、蒸咸肉糯米饭；有时是(shi)主角，只做自己的爱“豆”，盐水煮或是油盐清炒(chao)，又或者加点雪里蕻，怎么烧都好吃(chi)。
这里的“豆”一(yi)般指两种，豌豆和蚕豆。
杭州人将这两种豆分(fen)辨得明明白白，小的就是豌豆，也叫寒(han)豆；大的就是蚕豆，也叫大豆；剥(bao)出的蚕豆掰开两瓣，就叫豆(dou)板。
然而，就(jiu)是这两种看似平平无奇的豆，却因为它们在不同地(di)方有不同叫法，还真(zhen)的搞“晕”过不少人。
橙友“南山客”在橙友圈发了(le)一个帖子：“从小记得一句话，立(li)夏吃蚕豆糯米饭(fan)。其实这句话说的(de)蚕豆是豌豆，但我们那(na)里不知怎么回事，把豌豆叫蚕豆(dou)，把蚕豆叫罗汉豆(dou)。是不是有点晕？”
同样迷(mi)惑的，还有橙友“April”，她(ta)说，每次面对蚕豆(dou)和豌豆，脑子里都要经过一个翻译(yi)过程，才能确保不会叫错，否则就会正(zheng)好倒过来，把蚕豆叫豌豆，把豌豆叫蚕豆，“因为在(zai)老家，豌豆的名(ming)字是‘细蚕’或‘细蚕粒’，蚕豆(dou)叫‘串豆’，差不多这(zhe)个音，所以认字以后，就想当然以(yi)为‘细蚕’，肯定就是蚕豆，那么(me)‘串豆’就是豌豆了”。
还有很多地方，把(ba)豌豆，叫做青豆，把蚕豆叫佛豆、胡(hu)豆，大豆呢，又叫做黄豆，管青豆(dou)又叫毛豆……
豆豆们啊，你们到底谁是谁？我(wo)们决定认真研究(jiu)一番“神奇的豆豆”，让(rang)它们“认祖归宗”。
江南地区有立夏吃豆的(de)习俗。
现在这个时节(jie)，餐桌上自然少不了豆子。不过，关于各种(zhong)豆，不同地方的叫法有些不同，走进(jin)菜场，还真不确信自己能叫对。比如(ru)蚕豆和豌豆，在爱问各种问(wen)题的橙友圈，就有橙友“把豌豆(dou)叫蚕豆，把蚕豆叫罗汉豆”。
是不是有点晕？我们一(yi)起来研究一下吧。
按照食用部(bu)分的主要营养成分，豆类可以分为两大类：大豆(dou)和杂豆。
在2009年国家质量检验检疫总局(ju)、中国国家标准化管理委员会发布的《大豆》标准中规定，根据大豆的皮(pi)色，分为黄大豆、青大豆、黑(hei)大豆等。大豆的(de)蛋白质和脂肪含量高，黄大豆就是黄豆(dou)，是我们日常食用最多的一种大豆。
豆类(lei)拥有植物中最接(jie)近肉类的质感，一颗黄(huang)豆，被聪明的中国人做出了花样(yang)吃法——豆浆、豆腐、豆腐皮、豆腐干(gan)、腐乳……大豆(dou)可以变换出无限可能(neng)。
曹植《七步诗》中写，“煮豆燃豆萁(ji)”，煮的就是大豆。根据《史记》的记(ji)载，大豆起源于(yu)中国，已经有几千(qian)年的历史。豆萁，指的是豆(dou)茎。
除了大豆以外的其(qi)他各种豆，统称为杂豆。
橙友 连国庆 摄
杂豆的蛋(dan)白质和糖类含量高，常见的如豌豆、蚕豆、绿豆、赤(chi)豆、扁豆、豇豆等。也就是说，现阶段(duan)在杭州最得宠的豌豆(dou)和蚕豆，也就是橙(cheng)友圈很多人分不清的两(liang)种豆，都属于杂豆(dou)类。
人类已经吃了(le)7000年豌豆了
豌豆(dou)是全世界都很常见的一种农作物。原产于亚洲西部和地(di)中海沿岸，早在(zai)7000年前后(hou)的石器时代，人类就(jiu)已经开始采摘豌豆作为食物了。到了(le)大约6000年前，人类学会了(le)种植豌豆。
这种作物可能是(shi)经南欧向西，以后又向北逐步传播，大约在隋唐时代经丝绸之路(lu)进入了我国，《广群(qun)芳谱》中就列举(ju)历代豌豆的名称，如“胡(hu)豆”“回纥豆”“戎菽”“小寒豆”等(deng)，都与西域有关。豌豆在广(guang)东地区，称为“麦豆”或“雪豆”。
在欧洲，中世纪之(zhi)前的人们一般都是吃晒干的豌豆种(zhong)子，吃的时候需磨成粉或是煮成(cheng)粥，晒干的豌豆能(neng)有多硬？安徒生笔下的(de)“豌豆公主”最有发言权，睡觉的(de)时候身下垫二十层床垫子和(he)二十床鸭绒被，仍能被床板上的一颗豌(wan)豆硌得浑身不自在(zai)。
我国(guo)元代著名剧作家关汉卿说，自己是“蒸不烂、煮不熟、捶(chui)不匾、炒不爆、响珰珰一粒(li)铜豌豆”，也一定程度上说明了豌豆的(de)硬度。
成熟豌豆是典型(xing)杂豆，它淀粉多，脂肪少，蛋白(bai)含量在17%-25%左右，脂肪含量基本在1.5%以(yi)下，而碳水化合物含(han)量约为大豆的2倍，普遍在60%-65%。
所以豌豆(dou)不能用来榨油做豆腐(fu)，但可以作为主食(shi)吃。豌豆特别嫩的时候，可以连带豆(dou)荚一起盐水煮着吃，软糯(nuo)清甜。
荷兰豆并不是(shi)荷兰的豆
荷兰豆从植物学上(shang)也属于豌豆属，所以也算是豌(wan)豆种类中的一种，是由普通的豌豆演化(hua)而来的，身材是(shi)扁平状的。
关于荷兰豆，有一种说法(fa)，中国人叫它“荷兰(lan)豆”，荷兰人叫它“中国豆”。怎么回事呢？荷(he)兰豆原产地在亚洲（中国西南边陲(chui)以南的缅泰边境一带）。17世纪，有“海上(shang)马车夫”之称的荷兰人在缅泰边境发(fa)现这种豆，把它带到了(le)世界各地，包括中国。
广州大学中国史专业研究生(sheng)利梓淇在2021年第4期《农业考(kao)古》发表的《荷兰豆传入中(zhong)国初探》中提到，荷兰(lan)豆传入中国，大致可以(yi)分为两个源头：一是17世纪(ji)荷兰占领中国台湾时期，开始(shi)在台湾地区种植，并在雍乾时期传入(ru)福建一带；二是乾隆五十年或五十(shi)二年，荷兰商船来粤贸易时带来了荷兰(lan)豆的豆种，再向海南与广东、福建以北地区传播。甜豆是豌豆和(he)荷兰豆的杂交品种
甜豆是豌豆和荷兰豆的杂(za)交品种，嫩嫩的，姑且就算做是(shi)它们的“宝宝”。豆荚(jia)胖乎乎的和豌豆很是类似(si)，豆子则要比豌豆的小一点、比荷兰豆的大一(yi)点。从豆荚颜色来说(shuo)，甜豆绿得更深一些，豌(wan)豆则更浅一点。但剥出来又相反，甜豆(dou)的豆子颜色浅，豌豆的豆(dou)子颜色深。
蚕豆为啥叫(jiao)蚕豆？
这是杭州人在(zai)春末夏初时节必吃的一种时(shi)蔬，微博上曾有过一(yi)个热门话题，#蚕豆就像北方冬天的大白菜# 。有一种说法是，带壳蚕豆形如眼睛(jing)，古人眼疾普遍，为了消除眼疾，立夏(xia)以吃蚕豆来祈祷一年眼睛像新(xin)鲜蚕豆那样清澈，无(wu)病无灾。
跟(gen)豌豆一样，蚕豆也(ye)不是中国土生土长的豆。它原产(chan)于地中海沿岸，被人(ren)类种植食用的历史(shi)非常古老。从新石器时代(dai)就有人开始种植蚕豆了，连古埃及的坟(fen)墓中都有发现。
蚕豆生长速度很迅猛，营(ying)养又较为均衡，被很(hen)多国家广泛种植。云南大理(li)州农科院段杰珠曾做过研究，蚕豆是(shi)世界主要豆科作物(wu)之一,有70多个国家大约(yue)400多万公顷栽培面积。中国(guo)是蚕豆种植面积最大的国家之一，约有140万公顷。
中国(guo)人爱吃蚕豆，但主要(yao)集中在江南地区，汪曾祺在《食豆饮水(shui)斋闲笔》之《蚕豆》中说：“北京人是(shi)不大懂吃新鲜蚕豆的。北(bei)京人爱吃扁豆、豇豆，而对蚕豆不赏识(shi)。” 但江南一带的人(ren)们却把鲜嫩的蚕豆当(dang)作一种天赐美食，没有蚕豆的春天就没(mei)有灵魂。
清代画家、扬州八怪之一的汪士慎在(zai)《题蚕豆花香图尺页》中曾这样描写(xie)：“蚕豆花开映女桑，芳茎碧叶吐(tu)芬芳。田间野粉无人爱，不逐东(dong)风杂众香。”
关于蚕豆(dou)名字的由来，元代王祯在《农(nong)书》中讲，“蚕时始熟(shu)，故名”。他认为(wei)蚕豆的采摘时期是在(zai)采桑养蚕时而得名。明代李时珍在《本草纲目·谷部第二十四卷(juan)·蚕豆》中讲，“豆荚(jia)状如老蚕，故名(ming)”。这是从形状上(shang)来命名的。农历三月古称(cheng)蚕月，正是眼下的暮春(chun)时节。
橙友 Small薇 摄
橙友 勇往直前1 摄
蚕豆的生长方式很野蛮，拼命向上，不用怎么施肥、浇水，自己就长大成熟了。这(zhe)两天去菜场里，你很容易就能发(fa)现一大包一大包用塑(su)料袋灌满的蚕豆，鼓鼓囊囊堆放在(zai)一起，10块5斤。手脚(jiao)麻利的“马大嫂”们，买了直接就在路(lu)边剥豆儿。
罗汉豆、茴香豆都是蚕豆
蚕豆从嫩到(dao)老，各有吃法。最经典的搭配是炒雪里(li)蕻。袁枚在《随园食单》就(jiu)收录了一种蚕豆做法的描(miao)述：“新蚕豆之嫩者(zhe)，以腌芥菜炒之(zhi)，甚妙。随采随食方佳。”
还有一种吃法，是(shi)水煮。鲁迅的《呐喊·社戏》中说：“罗汉豆正旺相，柴火又现成，我们可以偷一(yi)点来煮吃的。”
通常我们烧的时候，要在豆嘴处剪开一刀，方便吃的时候吐壳。
随着气温逐步升高，嫩蚕(can)豆慢慢变成老蚕豆，就不(bu)适合清炒了，它的最佳归宿是(shi)做成油炸豆瓣或者“茴香豆”。
油炸豆瓣 橙友(you) 宁静 摄
大多(duo)数人认识茴香豆，是从(cong)鲁迅《孔乙己》中了解到的。这道江南绍兴地区的下(xia)酒小食，咸鲜醇厚，回味无(wu)穷。
蚕豆，爱的人可以很爱，顿顿吃也不觉腻，但也有人一(yi)点不待见100它。总觉得(de)有一股子奇怪味道(dao)，像极了“脚臭”。
当然，还有的人，天(tian)生是不能吃蚕豆的，这是一种病，叫蚕豆病。
蚕豆病的全称是葡(pu)萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症，是(shi)一种常见的先天(tian)遗传性疾病。由于相关(guan)基因位于X染色体上，患有蚕豆病的(de)人主要是男性，中国男性的发(fa)病率大约在2%到5%之(zhi)间。
如(ru)果没有蚕豆病的朋友(you)，就可以放心大胆(dan)地吃蚕豆了，唯一需要注(zhu)意的，是吃太多豆(dou)子容易在肠胃内产生气体，仅从(cong)社交上来说不太友(you)好。
毛豆是还未成熟的黄豆
或许会有人问，前面(mian)怎么没提在哈尔滨人心中(zhong)占据重要位置的毛豆呢？
毛豆因为外(wai)皮有很多细毛，大家叫它毛豆。毛豆不(bu)是杂豆，是大豆，它是一(yi)种还未成熟的黄(huang)豆，又叫菜用大豆。
当毛(mao)豆成熟后，脱水、变小、变硬，就成为大豆。
毛豆的蛋白质和钙含(han)量，在蔬菜界是数一数(shu)二的，每100克毛豆大约含13克蛋(dan)白质，和鸡蛋不相上下，每100克(ke)含有135毫克的钙，比牛(niu)奶还要高。
哈尔滨人的(de)夏天，少不了毛豆。只是现在还不是它(ta)的主场时刻，要等到天气闷热的时(shi)候，开瓶冰镇啤酒，搭配毛(mao)豆、花生、豆腐卷，可以称之为“消夏三宝”。
青豆和(he)豌豆不是一回事(shi)
青豆和豌豆，虽然颜色(se)都是滴滴绿的，但完全不是一回事。真正的青豆应该叫(jiao)做“青大豆”，和黄豆黑豆(dou)一样，属于大豆(dou)类。
怎么才(cai)能加入大豆家族？主(zhu)要是看蛋白质和脂肪，要“双高(gao)”。青豆就满足了这个条件，而豌豆脂(zhi)肪少。虽然青豆也可以用来做(zuo)豆制品或榨油，但它最常见(jian)吃法还是作为零食(shi)，例如炒青豆。
Pea和Bean怎么区分？
不同的(de)豆 国外也有不同的叫法
由于豆对人类来说实在太重要，从2019年开始，联合国(guo)大会决定，每年的2月10日为世界(jie)豆类日（World Pulses Day）。
在国外，人们经常把各种(zhong)类型的豆子煮熟烹饪，也会将嫩豆子直接(jie)调和橄榄油拌凉菜沙拉。
英式早餐里，不(bu)可缺少的焗豆一般用的是白豆（Haricot Bean）；意大利人会(hui)用腊肠来配豆子吃；德国的传统搭配(pei)是酸白菜加猪肉，再加(jia)一碗扁豆汤(Lentils Soup)；在美国南方很多州，人们(men)会在元旦吃形似钱币的豆子(zi)，比如黑豆(Black Bean)，祈求繁荣与好运。
Pea和Bean虽然(ran)翻译成中文都有豆的意思，但不(bu)是同一种属的攀缘植物。Pea植物中空，果实是整体的；Bean植物则为实心，果(guo)实可以破成两半。
Mung Bean 绿豆
Soybean 黄豆
Red Bean 红豆
Broad Bean 蚕豆
String Bean 豆角，四季(ji)豆
Pea 豌豆(dou)，豆角
Cowpea 豇豆
Chickpea 鹰嘴豆
Snow Pea 荷兰豆
Pea来自中古英语Pease，最初源自(zi)古英语Pise，后来被(bei)人们误认为是复数形式，从而直接缩(suo)略为Pea。
古英语Bean源自(zi)原始日耳曼语Bauno，还有很多(duo)同源词：古斯堪的纳维亚语Baun，中古荷兰语Bone，荷兰语Boon，古高地德语Bona，德语Bohne。
Bean作为“价值小的东西”的(de)隐喻，在1300年就被证实使用了，现(xian)在仍可以用“not worth a hill of beans”表达某物一文不值。
在英国民间传说(shuo)中，幸运豆或魔(mo)豆的概念来自于偶尔(er)被冲上康沃尔和苏格兰西部的异国豆子(zi)或大种子，它们是由墨西哥湾流(liu)从加勒比海或南美洲带过(guo)来的。这些豆子被(bei)格外珍视，人们相(xiang)信可以以此躲避邪恶的眼睛和帮助孕妇(fu)分娩，如今用“full of beans”可以形容人们精力旺盛。
原文链接：豌豆、蚕豆(dou)、青豆、荷兰豆，还有鲁迅笔下的(de)罗汉豆和茴香豆，你能分得清它(ta)们谁是谁吗？
（生活报）
