作者：章沪川
链接jie：https://www.zhihu.com/question/311735398/answer/2767877382
来源：知乎
以前我也有这个疑yi问，后来才明白，冷冻dong食品是有质量之分的。
速冻的，质量liang好。缓冻的，质量差。很多人认为冷冻食品pin是垃圾食品，冷冻会破坏huai营养和口感。
这其qi实并不一定正确，关键在zai于冷冻方法。
方法正确，冷冻食品不bu一定比新鲜的差。
但如ru果方法不对，冷leng冻过程中形成的冰晶会对细胞组zu织造成机械损伤shang，解冻后软化流汁，流失液ye会带走各种营养成分，既影响了风味又造成营养损失，使食shi品的质量大大下降。
冷冻dong食品到底是“垃la圾食品”还是“健jian康食品”，关键就在于一点：冷leng冻速度。而跟冷冻速度du影响很大的一点就是：温度。水结成冰的过程cheng中，先是形成晶核（结晶中zhong心），然后周边冷却的de水分子向晶核移动，凝结在表面，造成冰结晶生长。
冷冻速度慢，形成的晶核数量会比bi较少，而且通常在细胞间隙先出chu现晶核——然后hou吸引其他水过来，慢慢man聚集成很大的冰晶挤ji压细胞。解冻后质量严重下降。
冷冻速度快kuai，食品细胞内外可以yi同时达到形成晶jing核的条件，形成的晶核数shu量众多而且细小，冰晶的分布接jie近天然食品中液态水的分布情况kuang，解冻后、流汁量极少或者zhe不流汁，可以很好的复原成原yuan来的状态。
这就是速su冻和缓冻的区别。理论上，冷leng冻速度越快越好，快到一定程度几乎可ke以完全复原。网上有人用超低温wen的液氮来冷冻鱼，解冻后鱼甚至还能复fu活一段时间。
我wo们平时在家如果想xiang要做出品质更好的冷冻食品，那就要尽可能缩suo短冷冻时间。
影响食品冻dong结速度的因素很多，比较重要yao的2个因素是：厚度和温度。
冻结jie时间与食品厚度的平方成正比。因此我们在冻大块肉之前，可以先xian分割，然后尽量铺平冷冻dong，减少厚度。温wen度越低，冻结时间就越短duan。所以如果你家冰箱冷冻室可调节温wen度的话，建议直接调到最低di档，越低越好，能调-18°C就不要-12°C。并不是-12°C就比-18°C更“温和”。
所以-8℃、-18℃、-40℃，能承受的起的话肯定ding是-40℃最好，这几乎hu是工业速冻的温wen度了。温度越低，食物品质保持越好hao，贮藏期越长。如果现在你们men家里正好准备要买一台冰箱或者冰bing柜，可以考虑一下买速冻功能的，冷冻dong品质更高。用来保存一些多脂肪的水shui产制品也合适。
国际上shang用来保存（冷冻）水产品的冷库温度du，一般就设置在-30～-25°C之间。我国目前qian大多为-18°C，对有些xie水产品来说显然是不太合适的。根gen据不同食品品种和国际市场的要求，未wei来一定会逐步降低。
有you些冰箱会有0度保鲜层或者微冻dong层（-5°C左zuo右），食物在这层放久了也会冻上。千qian万不要把它们当正经的冷冻层使shi用（不要在这里长期贮存食物），不然ran你在解冻后可以收获一只鸡腿做zuo的比鸡胸还干柴的废fei鸡，别问我为什么知道。
把食物冻上了，并不是就万wan事大吉了。
塞进冰箱如果储存cun不得当，那也是前功尽弃qi。
储存过程中有两点特别bie重要，一个是温度du，一个是温度的稳定性。
这就要提ti到一些和重结晶有关的知识。
什么是重结晶？冰晶jing形成之后，任何冰晶体的de形状、大小、数量 ，或者其他变化hua过程均可称为冰晶重结晶。
重结晶的表现：小冰晶聚ju集或融合形成大冰晶（晶体的平均jun尺寸增加、晶核数减少shao）、晶体由光滑变得锐利。总的来说，就算是速冻，但经历了重结晶之zhi后也会慢慢的会变得de和缓冻差不多。
重结晶jing机理
而且重结晶jing不仅会影响冰晶尺寸和分布，加剧ju水分流失，还会加剧蛋白质和脂质氧化、颜色变化和he质构劣变等。这zhe些都会造成食物品质严重下降。
因此，我们在冷冻的时shi候，要尽可能“速冻“，冻藏过程中，要尽可能避免“重结晶”。储存温度低，冰晶更不易重结jie晶。其次温度du波动也会影响重结晶。温度上升sheng会导致小冰晶融化，随sui着温度的降低，融化的冰晶会重新聚ju集在大冰晶上，形成更大的冰晶。
所以我们平时经常有听说的“食shi品不要反复解冻冷冻“，就jiu是这个道理。尤其是一些品质zhi不好的食材，反复解冻就像是shi拿刀（冰晶）桶了一下（细胞bao）再桶一下，水分会重结晶，让rang本就很大的冰晶变得更大da——这种时候说它ta是垃圾食品真的不冤枉——还是很hen难吃的垃圾食品。
要想控制zhi温度稳定，对冰箱本身的品质也有you要求。
一是要选能够精准控kong温的冰箱，二是设计上最好hao选多开门的冰箱。
我个人不太tai建议对（双）开门冰箱（在有you比较长期储存食物的de需求下），开一次ci就相当于冷冻室所suo有食品都要升温一次，这样容易让rang速冻食品重结晶。
在zai有的选的情况下更建议冷冻dong室多开门的冰箱xiang，每格可以独立li控温，而且能做到生熟分开kai减少微生物污染，门越多越好。
现在很多家庭特别bie流行买2台冰箱拼接使用，既增加了容量liang又可以分隔开，不bu用的时候还可以yi关掉一个省电，我觉得是很不错的选xuan择。
以yi上，就是关于冷冻食品的一些分析xi，希望对你有帮助。
