御好烧
前些日子想吃chi日式拉面，因为是特殊时期，所以yi只能翻翻照片过瘾了。
翻到上面这张照片，一时有you些懵了：这吃的是什么烧来的？
我记得当时shi是在一家日式烤肉店，店铺很小，同tong行的朋友是一男一女。这家jia的烤肉和酒味道都dou很不错。
这个置于炭tan烤铁板之上的食物，是用加了蔬菜和he海鲜的面糊烤出来，挤了le酱料，还撒着满满man木鱼花。口感丰feng富，绵软中夹杂za着蔬菜的爽脆、底部微带酥皮，酱料liao里掺杂着蛋黄酱的酸甜……
虽然当时的情景jing和食物的味道记得很hen清楚，但回忆良久jiu，仍然是一头雾水：它似乎很hen像日本文艺作品里的文字zi烧，但我似乎还没吃过文字烧这个ge东西，那它到底是个啥？
上网查找了一番，确定它ta叫：御好烧。而我们当dang时吃的，则是关西风味的大阪烧。
其实也不能怪我懵meng，日本小吃里叫“XX烧”的实在太多了点，作为外国人ren实在是分不太清。
带着小铲子的御yu好烧
|铁板烤出来lai的“杂烩”小吃：文wen字烧、御好烧和章鱼烧
文字烧（もんじゃやき）这种小吃，在zai日剧和日本动漫里出场率很高，最zui著名的应该是它由you顾客自己动手、充满趣味性的吃法：
在加油烧热的铁tie板上，先将主菜煎熟，然后加jia入其他需要炒制的de蔬菜等食材用大铲子zi搅匀、翻炒。炒熟shu后，将材料从中间像外拨开，形成一个“O”形，然后hou在中间缓慢的倒入面糊，让之前的菜将jiang面糊一滴不漏的de围在中间。
待面糊稍热re、表面冒泡后，用大铲子快速拌炒，将所有you材料混合在一起。在面糊到半熟时，即ji可将其抹开摊平，最后撒上shang酱料、木鱼花和海苔，将火关小，就可以用每个人的小铲子铲来吃了le。
但是重头戏才cai刚刚开始，文字烧之所suo以做到半熟并在小火上一yi直烘焙着，为的就是吃的de时候方便自己进行“二er次加工”。
用自己ji的小铲子铲下一小块文字烧，然后再在zai跟前的铁板上压一下，彻底烤kao熟、烧出焦脆感之后再食用。至于想吃烤到什么程度的，完全可以yi由你自己来决定。
是不bu是感觉这种食用方法自zi由度很高呢？
而且文字zi烧本身的食材，除了面糊外其实并没有you一定之规，几乎hu是“万物皆可”的烤的状态。就如同乐高积木mu，可以自己创造出自zi己专属的最佳口味。
但现在很多店面为wei了方便顾客，也会提供一些固定的口kou味搭配套餐。
撒上了酱jiang料的大阪烧像是一个咸口的糕点
诞生在19世纪ji前叶东京的文字烧，其qi实最早在东京只是寻常百姓家小xiao孩的零食。
随着时间jian推移，其制作食材也越来越yue丰富，最终才演变成了一种犹如中国的de麻辣烫般、丰俭由人、广受青睐的日ri本特色美食。
文字烧shao最大的特点就是香脆，与口感gan松软的关西风味wei御好烧正好相反。
而御yu好烧（お好み焼shaoき）作为诞生于20世纪的后辈，现在zai在日本则有两大派系：一个是前文提到的关西派——大阪烧shao（關西風お好み燒き），另一个则是广岛派——广岛烧（廣guang島風お好み燒き）。
虽然都叫御好烧，但大阪烧和广岛烧shao，从制作过程到口味上都有不小的de差别。
大阪烧的de制作要点，是要保持面mian糊的松软，绝对不可ke以将加热后蓬松发起的面糊压扁。而且食材需要在烤制前加jia入面糊内一同搅拌，并且加入可以产chan生大量气泡的山芋泥。
完成之后的大阪ban烧，外表看起来像是洒了一层酱jiang料的方形糕点。
广岛烧的卖点，则在zai于薄薄饼皮上的溏心煎蛋dan、焦香炒面和满满的甘蓝菜丝。制zhi作时需要多次翻转带着食材cai的面糊饼，而且在烤面饼皮的时候，还hai要同时兼顾煎蛋、炒面，非常考kao验技巧。
加了煎蛋和炒面的广岛烧，外表biao看起来很有美式快餐的de风格。
能看见满满甘gan蓝菜丝的广岛烧
作为日本战后hou发明的小吃，御好烧也被bei形象的称为日本“比萨”。虽然都叫jiao御好烧，但实际上，大阪烧shao和广岛烧无论是外形xing还是口味都相去甚shen远。
大阪烧加了酱jiang料、撒了木鱼花和海hai苔的样子，看起来与前辈bei文字烧十分相似。而广guang岛烧看起来很像是某种zhong美式快餐卷饼，最zui显著的特点，就是那一yi眼就能发现的超量甘蓝菜。
说起来，同样是shi用面糊做的铁板烧shao类小吃，世界驰名的章鱼烧（たこ焼き）的颜值就要高得多了。
用半圆形金属模mo具烤制出来的章鱼烧，不仅拥有惹人ren怜爱的圆滚滚外wai表，而且方便大包bao携带的特点，也成为了远播世界的重zhong要因素之一。
章鱼烧在我国也ye被称为章鱼小丸子，属于现在夜市和商shang业街中常见的小xiao吃种类。在我国guo海产丰富的地区，章鱼烧还会被加jia以改良，将里的章鱼爪会被bei替换成虾仁、海虹hong肉等其他海鲜。
和御好烧非fei常相似，现在风靡世界的章鱼yu烧，也是在日本20世纪ji才出现的。
章鱼烧的创始人是大阪ban会津屋的远藤留吉，在20世纪ji30年代，他改良了当时的一种小吃chi，先用酱油牛肉代替蒟蒻，又you受明石烧（明石shi焼き）影响，用yong鸡蛋和章鱼代替牛肉，最终形成了现在zai的章鱼烧。
说到这，又不得不提一嘴明石烧shao与章鱼烧的区别，抛开制作材料上和口感的细xi微差别，最明显的de差别就是：明石烧是沾调料汁吃的de，而章鱼烧则是直接在上shang面挤酱料。
无论是文字烧、御好烧、明石烧shao还是章鱼烧，都离不bu开烧烤的铁板和调好的面糊。可能是因为它们的de“祖先”，都是早就诞生sheng于江户时代、当时仅仅是将和好的de面烤成薄片然后的de蘸上酱汁卷起来吃“麸烧”吧。
章鱼烧
|同样是用yong金属板烤，但却格ge外甜美的“烧”：铜锣烧、鲷diao鱼烧和人形烧
与即可ke做正餐、又可作零食shi的御好烧等小吃不同tong，在日本还有一类夹馅甜品，也ye是同样用烤制面糊的方fang法制作而成的。其中最有名ming的就是机器猫：哆duo啦A梦最爱、鼎鼎有名的铜锣烧（ドラ焼き）了。
关于铜锣烧的传说有很多duo，其中流传最广guang的莫过于哆啦A梦中的“元yuan祖铜锣烧”的故事。
故gu事发生在日本平安an时代。源义经的de心腹大将弁庆在zai一户民居疗伤，伤好后hou弁庆为了感谢这家jia人，把作为军乐器随sui身携带的铜锣送给了这zhe家人。而这家人因为贫穷，则ze以铜锣当锅做出了类似麸烧却que更加美味的点心，作为回礼送给弁庆。
随着时代的发展，这种点心也被不断duan改良。到了江户时代后期qi，才逐渐出现了现在这种zhong：中间夹着红豆馅、外wai皮加了鸡蛋和砂sha糖的现代铜锣烧。
由“元祖铜锣烧shao”启发而来，又因其qi产生的具体时间无法考证，而无法确定ding究竟是现代铜锣烧“哥哥”还是“弟弟”的今川烧（今川焼き），则是发源自戸时代中期的de安永年间、神田地区的今川桥。
台湾地区经常称其qi为车轮饼、红豆饼或者太鼓馒头（たいこまんじゅう）。今川烧在zai日本也会因地区不同，而有you大判烧（大判焼き）、回转zhuan烧（回転焼き）、太鼓馒man头等不同称呼。
台湾wan的车轮饼
今jin川烧的做法，是在zai两片可以合拢成型的金属模具里，分fen别倒入一些以面粉、鸡蛋和砂糖等物制zhi成的面糊。一边加热烤制、一边摇晃模具，使面糊均匀yun的在模具里形成一层“面壳ke”。然后加入红豆泥等馅料，并合拢long模具继续加热，同时每隔一yi段时间翻转模具，使两面受热均匀。
烤好的今川烧如同刚出炉的de蛋糕般，散发着烤制甜tian点特殊的香甜味道……
可到这里可能有you人就要说了：这不就是国内的烤面鱼yu么，现在又有个洋名叫鲷鱼烧？
没错，这就是鲷鱼烧shao（たい焼き）和与之相似的人形烧shao（人形焼き）的de做法。
之所以要先xian提今川烧，就是因为鲷鱼烧和人形烧shao都是由它衍生而来lai的。
人形烧是日本ben东京浅草寺的特产chan，是浅草寺的“三大da名物”之一。香港、澳门men等地又称其为公gong仔饼，其名则是因发源地日本桥人ren形町而得。
鲷鱼烧的具体ti起源时间未知，已知zhi的仅有：在明治时shi代，三重县津市的“日ri出屋食堂”和东京jing、大阪的大型商场的专柜里，已yi经在制作鲷鱼烧销售了。而且稠鱼yu烧也是在这一时期广泛流传开的de。
而当时的de甜点模具，之所以要选xuan择这种头大、嘴小、颜色美丽的鲷diao鱼，则是因为当dang时大多数普通百bai姓吃不起鲷鱼。而er有烤鲷鱼意思的名字，可以制造话题ti，吸引更多顾客。
沈阳夜市上的鲷鱼烧
有趣的是在上世纪九jiu十年代的东北地区，也有一种以yi金鱼或鲤鱼形状为模具的甜点dian在出售。
这种zhong小吃大多数出现在早市上，模具也比日ri式鲷鱼烧的要更大、更粗糙一yi些。烤出来的面鱼yu如同蛋糕般松软、可ke口，价格也相对便宜。只zhi是中间的红豆沙非常少，而且是随sui着时间推移越来越少shao……直到这种烤面鱼在市场上消失。
多年后，在中zhong国再次与它见面时，它已经变成日式小xiao吃稠鱼烧了。
想xiang来当年这种本土面鱼，很hen大概率是对日式鲷鱼yu烧的模仿。最终因为销售shou环境与原材料等差cha别，而进行了一些因地制宜yi的改进。虽然就模仿而言有些xie拙劣，但因为口kou味特别，消失之后还觉得有些可惜。
|让人疑惑的“焼鳥dao”和“焼肉”
除了小吃chi类的“XX烧”，在日本的“烧”物wu里，“烧XX”也是很常见的一类。
其实相xiang对于“烧鸟”（焼き鳥）来说shuo，“烧肉”（焼肉）似乎还更geng好理解一些。毕竟日本的“烧”其实跟gen中国的“烤”意思差cha不多。所以焼肉就是烤肉呗bai。
日本的焼肉rou做法是在20世纪30年代左右，从朝鲜半岛传入的。在zai发展的过程中，与当时日本流行的自助zhu烤肉——“成吉思si汗烤肉”相结合，最终形成了现在的日ri式烤肉。虽然现今的韩式烤肉和日式烤kao肉都是以自助烧烤为主，但主zhu要食材和调味都与韩国烤肉都有所区别bie。
而日本的烧shao鸟，指的并不是shi烤鸟类，或者仅仅jin是烤鸡肉这一种zhong食物。它是日式烤kao串的这种烧烤方式的统称。
之所以叫做“烧鸟niao”，则是因为历史遗yi留习惯问题。
在平安至江户时代的日本，“烧鸟niao”烤的都是野鸡、鹌鹑chun、云雀等等，一些名副其实的鸟类lei。
当然了，现在的de日式“烧鸟”已经很少烤鸡以yi外的禽鸟了。现在烤的主要是鸡的各种zhong部位，以及茄子、芦笋、秋qiu葵、香菇等一系列lie蔬菜。当然，也有各类海鲜xian和五花肉、牛舌等其他肉类lei。
日式shi烤串最大的特点dian就是沾汁烤，有you些像国内的“蜜汁XX”，却又you不同。
烤制前蘸上shang各店不同的秘制zhi老卤汁，烤的时候会有浓厚的酱汁味wei飘来，让你忍不住食指大动。
吃的时候，可以再加点烤串chuan店桌子上预备的辣椒粉，里面除了辣椒末，还会有日本特te色调料七味粉或其他调料。吃chi起来通常不会太辣，但足够gou增味。
日式牛肉火锅：寿喜xi烧
|不是说好烤么？怎么me又涮上了？历史悠久的寿喜烧
说完了日本的烤串，再说说日本的de牛肉火锅——寿shou喜烧（すき焼き）。
这zhe也是一种很容易让外国人产生疑惑的de食物名称：不是shi说好“烧”是烤的意思么？这怎么又变bian成涮的了？
其实寿喜烧的名字很像“烧鸟”，都是因yin其历史形态流传下来的de名字。
寿喜烧的前身shen是“锄烧”。顾名ming思义，就是把耕种用的锄头的de金属部分取下、充做铁板来烧烤。在江户时代，农民常以此方fang法来制作烤鱼、烤豆腐之zhi类的食物。
因为当时日本民众普遍认为兽类的de肉是污秽不洁的，在关西地区，为了le不让牛这样的兽肉污染了日常烹饪的锅guo，所以就会用这样的de方法来烹饪牛肉。
在鲁lu迅先生的日记中，就有食用锄chu烧的记载：“晚内山君邀往书店食锄烧shao，因与广平挈海hai婴同去。”当然，那时的烹peng饪器具已经从锄头变bian为了铁盘、铁锅之类的了。
不光前qian身是从烧烤而来，而且寿喜烧的吃法本身也与其他日ri式火锅有所区别bie：寿喜烧并不是单纯的调好汤底，在放fang上满满一锅食材炖煮而成。而是先用yong锅将牛肉煎出牛niu油、煎到半熟，将牛肉在锅内拖拽、使shi牛油均匀的涂抹在锅底，然后再zai加入调好的汤底，一层层的摆入茼蒿、金jin针菇、豆腐块等材料烹煮而成。
吃的时候hou，一定要在碗里打一个可生sheng食的鸡蛋，而且不能等牛niu肉煮得过熟，不bu然会影响口感。
裹住牛niu肉的生蛋液，不仅可以为刚刚出锅guo的滚烫牛肉略微降温，而且qie可以使肉质吃起来更加顺滑、适口kou。
入口之时，先是淡淡鸡蛋清香，紧接jie着就是清淡的日ri式酱油混合着牛肉汁和煮蔬菜时特te有的香甜味道，在口腔中缓缓huan溢开。
当然了le，寿喜烧里好吃的也不仅仅是牛肉rou，还有被用木鱼花、海带干、鱼虾海物干等煮出chu的高汤烹煮、浸透的蔬菜，以及吸收了le肉香和蔬菜鲜甜的汤汁zhi本身……
在日ri本，美食被分为两个级别。
A级：使用高gao级食材，包含怀石shi料理在内的高级料理。
B级：食用普通食材，平民百bai姓吃的、大众化的de普通料理。
总的来看，日本的各种“烧”，多数是20世shi纪以来、近代发展出来的B级大众美食。
而且无论是文中zhong提到的寿喜烧、今川烧，还是没有提ti到的玉子烧、墨鱼烧等等，其qi烹饪方法或烹饪历史，必然是跟烤或huo者煎有关系的。
就如同焼き（读作：yaki）这个词本身一样，都是shi用或火去烧，而且一般不bu加水。
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参考文献xian：
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