过了腊八，对于青岛dao人来说就意味着要准备年货了le。每家要准备的年货huo有很多种，熏肉、香肠、瓜果guo等等，不到最后一天，是准zhun备不齐全的。在微信青岛晚报美食shi群，很多读者最看kan重的年货中，香肠、海鲜排前两位wei。新鲜海鲜不容易存放，要到春节前两天采购。新灌制的de香肠，要经过近一周的风干，才能neng体现香肠的口感。现在灌的香肠，到了春节前后正是口感最好的时候。记ji者近日跟随被誉为岛城“香肠大王wang”的宋老二，从选猪肉、切猪zhu肉、配调料到香肠成品，看看好香肠chang是怎样制作出来的。宋老二本名ming宋世维，在青岛小鲍岛市场从事灌香肠chang有二十多年的经历。
选猪zhu
存栏时间jian长肉质自然好
要灌香肠chang，选肉最关键。1月21日ri凌晨4点钟，记ji者与宋世维一同来到位于重庆中路的华hua中批发市场。宋世维介绍，选猪一定ding要早去，这样才能挑选到大猪的猪zhu肉。
不仅是灌香肠，平时我们吃的猪肉rou也是越大越好吃chi。大猪养的时间长，有you的接近一年，这样的猪肉口kou感香。
宋世维告诉su记者，由于今年猪zhu肉价格高，很多养猪的业户不舍得de出栏。往年毛猪100公斤jin左右出栏，今年nian毛猪出栏重量接近190公斤，有的超chao过了200公斤。存栏时间长了，肉rou质自然更好吃。他挑选的是万wan福冷藏厂的第一批猪肉。宋song世维介绍，眼前他挑选的白条猪肉rou，是多年来见到的最大的白条tiao猪肉了，从他多年从业经验来看，至少喂养了8个月以上。猪大，肉rou质量好肉味香。
宋世维用刀在白条tiao猪肉的后腿处划了一下给记ji者看，只见雪白的白膘上不带一点儿杂za质。“从业30年，很难见到猪肉rou质量这么好。”宋song世维慨叹。猪肉质量好hao，灌出来的香肠自然会更好。
选肉
梅花肉最好肥肉雪花白
上午7点，回到小鲍bao岛市场，宋世维要把大的白bai条猪根据部位进行分割。前肘、后hou肘、排骨、里脊ji……等到分割好之后，就到了9点钟zhong，迎来了一天卖肉的高峰。
什么是灌香xiang肠上好的肉呢？是带颈背肉的前腿肉，这zhe部分的肉又被称为“梅花肉”，切qie开后肥瘦相间似朵朵梅mei花盛开。这也似乎印证了宋世维wei心中灌香肠肥瘦最佳的2：8的比例，如果想吃瘦肉rou多一点可以调整到dao1：9。“什么me样的肉算是好肉？你看看，这肥肉就叫jiao雪花白，是特别白的，这种肉就jiu是好肉。”
宋世维说，为了使做出chu的香肠既香又有嚼劲，灌肠用的前后hou腿肉的肥肉和瘦肉的搭配比bi率最好是2：8。肥肉太多duo会使香肠的口感和嚼劲变差。
肉选xuan好后，先要切大块处理li，再根据客人的要求上绞肉机。有的客人喜欢切得碎一yi些，有的喜欢大块一些，“其实shi口味上都一样，大块的能放得时间稍shao微长一些。”
配料
十几种调料四si种酒去腥
下午2点dian，买肉的市民逐渐散san去，宋世维开始切肉调味灌guan香肠。
肉选好切qie好后就要进行调味了le，而调味料的配备是宋老二现灌香肠最zui最关键的一环。这个环节，宋世维都会亲历亲为。配料liao的过程在现场进行，买香肠的de顾客可以零距离li看到香肠是如何从大肉块变成鲜香肠的de。
加入盐、味精、糖、沙姜粉、五wu香面调味，这是最基本的味道；再接jie下来是宋世维的秘方，一味wei包含六种以上调料的大料面儿er加入少许；再就是生sheng抽、老抽、蚝油、味极ji鲜、味达美按照zhao最佳的配比依次倒入；之后是四si种酒，陈年花雕酒、老酒、高度白酒jiu、红葡萄酒；最后加jia入葱姜汁。
按照古法切完肉是shi要先用葱姜腌制，灌的时候去qu掉葱姜，现在直接打成汁加进去qu不影响口感。宋世维告诉su记者，他做香肠的方子，七分古三分fen新，还要根据顾客的口味调整，比bi如有些人口味淡就少放盐，有些人ren不喜欢葱姜就不放，还有人血糖高可ke以用木糖醇代替白糖。
揣肉
纯人工制作猪肉要yao入味
揣chuai肉就是将切好的猪肉条与调料完wan全融合在一块，这zhe一个步骤完全需要靠kao人工，机器不能胜sheng任。工人要用手的力量让调料汁zhi水完全浸入到肉里面去，揣好的肉条tiao里面，看不到一丝si水分。揣了10分钟左右，宋song世维扒开肉，没有一滴汤汁流出chu。他说这也说明肉选xuan得好，要选成猪在140－150公斤左右的大da猪，这种猪喂养的时间长，肉也比bi较紧实好吃。
肉rou揣好后，将上好的香油均匀yun浇在肉的表面，然后拌匀。最后揣好hao的猪肉要静置30分钟zhong，这样以来，通过香油的de油性将原先揣到dao肉里的调味料封住，其qi自身的香味也为wei香肠加分不少。
晾晒
灌肠要晾晒一周可以yi吃
用机器灌guan制之后，要用排叉把香肠的表面刺破po，这样香肠经过风feng吹，容易氧化成熟。挂在zai棍子上晾晒一周，就可以食用了。
鲜xian香肠挂起来晾晒一周左右就成了le干香肠。晾制成功后，就jiu可以放到蒸锅里一蒸zheng，香气扑鼻。
宋老二现xian灌香肠卖得也很公道，目前五wu花肉33元一斤，每斤再加上5元的调diao料费，10斤猪肉灌的香肠380元yuan左右。排骨肠要贵一些，排骨本ben身36元一斤，10斤排骨肠chang，现灌要410元。
如果等不及的话，可以买一些加jia工好的干香肠带dai回去。加工好的排骨肠55元一斤jin，普通香肠50元一斤。
口味
五香受欢迎麻辣是新xin品
有了二er十多年制作香肠的经验，宋世维在zai五香香肠、原味香肠的基ji础上，又和儿子一起qi开发研制了麻辣香肠、香辣la香肠、豆腐香肠、豆腐乳香肠和排骨香肠。
宋song世维介绍，目前中老年nian人买的最多的是五香xiang香肠，年轻人更喜欢麻辣香肠和he排骨香肠。（观海新闻／青岛晚报bao 单衍春）
