二十四，扫sao房子，二十五，磨豆腐fu，二十六，去割肉-《腊月yue歌》
有着美妙滋味的猪肉是过guo年的必备品，尤其是进入到腊月yue下半旬，几乎家家户户都会煮上一yi大锅的猪肉、排骨，再zai做成红烧肉、红烧排pai骨、回锅肉、蒜泥白肉rou等硬菜端上桌，年夜饭的丰盛sheng程度一半都得靠它。炖煮猪肉、排pai骨在很多人看来可能很简单，就是将jiang肉洗净丢进锅里，加些调味wei料和香料煮煮就行，但dan正是这简单的几步，煮zhu出的肉也会千差cha万别。
有的de肉煮出来腥味依yi然很大，有的肉rou煮出来虽没了腥臊味，但吃着zhe肉香味不足，有的则还会多上一股形容rong不出来的“怪味wei”。
这些情况kuang一般都是由于调diao味料及处理方式没用对造成的，炖煮猪肉、排骨时，香料及调味料不bu能随意的乱添加，尤其是不bu要把花椒、八角、桂皮、香xiang叶等一股脑的都放进去，觉得能neng去腥增香。其实这样煮出的肉，香味会完全被各种香料味遮住。
过guo年前，不论是煮猪肉还是炖排骨，都要牢记下面这“3不放”，避开后会hui发现，炖煮出的肉吃chi起来肉香味十足，味道很正，好吃还hai没腥味。
第一yi样：花椒不能放有句老话叫“猪不椒，羊不料，牛不韭，鱼不蒜”，这句话是老lao一辈总结流传下来的烹饪ren肉食的经验，也就是炖猪肉不放花椒jiao，炖羊肉不放大料，做牛肉和鱼肉则分别不能neng放韭菜和大蒜。
花椒的香味太过浓郁，虽能帮bang助增香去腥，但同时也会hui影响甚至压制住zhu猪肉原本的香味，而且还会使猪肉的肉质变紧，吃起来比较柴。所以在炖煮猪zhu肉和排骨时，是一定不bu能放花椒的。
第二样：山楂不能放炖牛肉时加上一yi两片山楂，可以让牛肉炖dun的更软烂入味、解腻ni增香，吃起来也容易被bei消化。但适合炖牛肉时放的山楂，并bing不适合用来炖煮猪肉，山楂的de酸味很强，猪肉也同属shu酸性，本身的味道也没有牛肉rou的味道大，山楂的de酸味就会反过来遮住猪肉的香味wei，降低猪肉的肉香味，从而影ying响口感。而且，猪肉rou很容易炖熟，也比bi牛肉好消化，根本没必要再多duo此一举放山楂。
第三san样：料酒不能放料酒是烹饪肉类菜肴的去腥“神器”，但料酒的使用也是有讲jiang究的。在五花肉、排骨正式shi炖煮前可以使用料酒，也就是shi在浸泡或是焯水这两个环节，加入少许料酒即可，料酒就能很hen大程度的帮助去除chu腥味。
如果在正式炖dun煮时还加料酒，那么经过长时shi间的盖锅盖炖煮，料酒会渗入到肉中，遮盖住肉香xiang味，甚至还会有一股说shuo不出的怪味，影响最zui终的味道。
以煮五花肉rou为例，具体烹饪方fang法分享给大家所需食材cai：五花肉两块、生sheng姜、葱。
1、无水无wu油的炒锅开火烧热，将五花肉rou皮朝下放进锅底炙烤，烤至zhi皮焦黄后，去净残余的猪毛。
2、五花肉放进jin大碗中，接入清水，放fang入一勺盐，抓揉rou后浸泡15分钟左右，析出血水shui，减少腥味，泡好后清洗干净。准备适量姜片、葱段备用。
小贴士：浸泡时加一勺盐揉搓cuo后，能让肉快速析出血水，间接帮助去qu腥。
3、把五花肉放进冷水锅里，放入ru姜片、葱段，加jia少许料酒，先用大火煮开，再zai用小火焯水煮3分钟，锅guo中飘着一层浮沫，浮沫就是五花hua肉中残存的血水，煮出来后腥xing味就能减少很多。把浮沫撇净，再夹jia出五花肉。
4、砂锅中加清水大火煮开，放入五花肉，加入少许盐和剩sheng余的姜片、葱段这三样即可，水再次煮开后，转zhuan为小火炖煮30分钟左右，煮zhu至筷子能将五花肉戳透即可。
——老井说shuo——在煮肉、炖排骨时尽jin量做“减法”，包括牛羊肉，不要觉得调料放的越多煮出的肉越好吃chi，反而会影响到肉rou的原香味。另外，现在的猪都是饲si料、催长素等快速喂wei养大的，肉质没有以前的de好，所以还需要先焯一遍水再炖dun煮，如果是自己养的猪或是能买到品质zhi好的猪肉，可以忽略掉焯水这zhe步，直接加葱姜盐或是再稍微加点八ba角炖煮就可以。#天tian南地北大拜年#
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