夏天来了，天气逐渐(jian)燥热了起来
伴随着气温的升高(gao)
随之而来的便是(shi)在我们日常生活中
滋生的众多致病微生物
它们虽然没有(you)新冠病毒那种极强(qiang)的感染性
可一旦中招，仍(reng)然会让我们大病一(yi)场
发霉的水果(guo)。图片来源：腾(teng)讯网
为了在夏天避免食物腐败，电冰箱已经成为了(le)我们日常必备家电之(zhi)一。一说到电冰(bing)箱，我就想起小时候曾(ceng)经的疑惑：
既然食物在零下(xia)几度就可以冻起来
那电冰箱冷冻区的温度
为什么要设置到零下18度(du)左右呢？
这不是很浪费电吗？
家用电冰箱。图片来源(yuan)见水印
直到后来学习了相关的知(zhi)识，我才明白，零下18度是非常有(you)必要的。如果经济性允许的话，冷冻温度更是越低越好。原因(yin)主要在于以下两点：
充分降低微生物和酶的(de)活性
我们在生活中遇到的食物腐败一(yi)般是由三种情况导致的：微(wei)生物的滋生、酶的分解以及化学反(fan)应（以氧化为主）的进行。而(er)将食物放到冰箱冷冻区，就(jiu)可以通过低温来降低(di)微生物以及酶的活性。它们的活性(xing)越低，食物可以保存(cun)的时间就越长。
腐败的苹果(guo)。图片来源：维(wei)基百科
研究发现(xian)，零下12度的低温环境可有效抑制微(wei)生物的活性，而零下18度的低(di)温环境可以有效抑(yi)制酶的活性。因此(ci)，要想长时间冷冻存储食(shi)物，冷冻区的温度至少(shao)要达到零下18度(du)。
尽可能保持(chi)食物口感
其实，人们在(zai)很久之前就尝试过将食物冷冻起来存储(chu)。可是却发现，食物在解冻后总会变得(de)软塌塌的，完全没有了原有(you)的口感。因此，起初冷(leng)冻食品是没有任何市场的。
冷冻后再解冻的西红柿(shi)变得很蔫。图片来源：新浪网
直到(dao)20世纪20年代，美国人克拉伦(lun)斯·伯兹艾在北美严寒地区钓鱼时(shi)，才偶然间发现了适合长时间低温存储(chu)食物的关键技术——速(su)冻技术，并因此而(er)成为了闻名世界的速冻食品大王。而速(su)冻技术的关键要点在于：食物在(zai)冷冻过程中，要尽可能快速地通过“最大冰晶生成带”。
什么是“最大冰晶(jing)生成带”？
“最大冰晶生成带(dai)”指的是0℃至-5℃这一个温(wen)度区域。在这个温度(du)区域内，水果、蔬菜以及生肉等食(shi)物中的水分子（包括细胞间隙中(zhong)的游离水、细胞中的游离水及结合水(shui)）会快速凝结成体积(ji)较大的冰晶。这(zhe)些冰晶可以轻易刺破细胞的细(xi)胞壁，从而造成细胞质的流失。没(mei)有了完整的细胞作为支撑(cheng)，这些食物自然(ran)就变得很蔫，同时失去(qu)了原有的口感。
100洋葱细胞内冰晶形态随(sui)冷却速度的变化。图片来源：参考文(wen)献[1]
com洋葱(cong)细胞变形度随冷却(que)速度的变化。图片(pian)来源：参考文献[1]
因此，要想保证(zheng)细胞壁不被凝结成的大冰晶刺破(po)，就要使食物的温度在最(zui)短时间内通过最大冰晶生成带。
目前，根据(ju)我国速冻技术的(de)标准，三十分钟内通过最大(da)冰晶生成带即可称(cheng)为速冻。利用速(su)冻技术储存的食物，其内(nei)部的水分子可以凝结成(cheng)无数直径小于100微米的细小(xiao)冰晶，这些冰晶在食品组织中的(de)分布与冷冻前水分的分布状态基(ji)本相同，因此可以大大减少冰晶(jing)对食品组织的损伤。
缓慢空气冷冻(dong)（上）与卸压超冷速冻（下）形成的不(bu)同形态的冰晶。图片(pian)来源：参考文献[2]
家用冰箱可(ke)以速冻保鲜吗？
对于(yu)我们常用的家用电冰箱来说，冷(leng)冻区内部温度通过最大冰晶生成带(dai)所需时间一般为一到两小时甚(shen)至更久。这种程(cheng)度的慢速冷冻自然无法阻止冰晶越长(chang)越大。
经常下厨(chu)房的你，发现没有？本来已经洗干净的生肉经过冷冻再(zai)解冻后，又出现了很多血水，原因就在(zai)于冰晶刺破了生肉中的细(xi)胞。
快速冷冻与慢速冷冻穿(chuan)过最大冰晶生成带的时间有很(hen)大差别。图片来(lai)源：搜狐网
同时，由(you)于各种设备老化等原因，家用电冰箱冷冻区的温度可能会(hui)发生较大范围的波(bo)动，因此我们有必要(yao)将平时的冷冻温度调得低一点。
也就是说，虽然食物在慢速冷冻时已经受到了一次(ci)损伤，但我们将冷冻温度(du)调低一点，便可以避(bi)免后续由于温度上下波动而对食物带来(lai)再一次的损伤。而-18℃的冷冻温(wen)度正好实现了家用冰箱在经(jing)济性与冷冻效果这两大因(yin)素上的平衡。
冰箱厂家的奇招
为了(le)更好地保鲜，目前市(shi)场上的家用电冰箱普(pu)遍配备了“软冷冻”区域（0℃-5℃）。尽管这一区域处于最大(da)冰晶生成带，但通过精准控制(zhi)软冷冻区域内的湿度、通风(feng)和光照等条件，便可以避免(mian)食物内部水分子生成(cheng)较大冰晶，从而实现短时间内食物(wu)的低温保鲜。此外，有的厂家还(hai)研发出了深冻技术，可以使冷冻温度快(kuai)速降到零下40度(du)左右，从而在冷却速率上(shang)向速冻技术标准靠近。
最后，我们要注意，冷冻只能(neng)起到抑制微生物活性的作用，无法实现(xian)杀菌的目的哦！
END
来源：蝌蚪五线谱(pu)
编辑：米老猫
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