醋粉
冬至前后，一款难得的乡俗美味将(jiang)随着风雪而产生。它是凉皮的借体，其制作与农家的传统(tong)酿醋工艺有关。关中人将之称为“醋粉”。
在我童年的记(ji)忆中，每逢夏季，酿醋都是西府农家里(li)神秘而具期待的一道风景，也(ye)是妇人们必须掌握的(de)一门持家技艺。
对关中人而言，盐、醋和辣(la)椒是他们最为密切的食味调料，除了(le)食盐需要政府的(de)控制和供给之外，其余(yu)皆出己手。时至今日，若(ruo)到西府人的面馆里，他们招呼客(ke)人必说的一句话(hua)就是：“辣子、醋(cu)自己放！”可见，“酸辣”是(shi)西府饮食的基本特点(dian)，他们认为：醋不好，饭不香。
酿醋最好的时日是中伏，其时，气温升高(gao)，适合发酵，各种五谷(gu)杂粮将在人手和气(qi)候的默契中，幻(huan)化为美妙的味觉(jue)要素。在孩子们看来(lai)，这些生活所用的普通食材，经由光(guang)线、温度和时间调剂所(suo)生的味料，绝不亚于生命在土壤里的“无中生有”，在母体中的换骨(gu)脱胎。在我的记忆(yi)中，酿醋所用的原料(liao)有：大麦、麸皮、桃叶(ye)、玉米和酵头，大麦需要用(yong)石碾粉粹，酵头的作用(yong)当然是助其发酵，产(chan)生反应。
小时候，我随母亲到桃园里去，采摘润泽而面阔的(de)桃叶，那是一个新(xin)奇而充满期待的里程(cheng)，因此一切都记忆(yi)犹新。回家后，桃叶被片片(pian)摘下，将之洗净、切碎，用手揉(rou)搓，使之出水，然后再将之(zhi)与酵头搅合，并加入大(da)麦、麸皮等拌匀，是谓“曲”。这些物(wu)料需要讲究配比，其通常的比例是：大麦一成，麸皮占半，桃(tao)叶只取八分之一。桃叶虽少，但(dan)其香味并未因此而遮蔽，让(rang)孩子觉得美妙无比(bi)的是，人的身上和屋内都会(hui)满是桃叶的清香。母亲跑前跑后，忙(mang)活异常。有种大大的蒲篮(lan)，竹皮编成，用作容器最为适合，这些物料拌在一起，需要不断用手搅拌揉搓，水(shui)的多寡亦很重要，干(gan)湿的程度以手握有粘度不出水为(wei)宜。
搅拌均匀后(hou)，曲要被制作成块，这(zhe)是小孩子喜欢的程序(xu)，有些农家用手(shou)搓团，如甜瓜般大小，有的则用胡(hu)基（关中人建筑所用(yong)的一种土坯，近似大砖）模子做(zuo)成方块。母亲的习惯是用面(mian)盆来做，混料填进去，上(shang)覆塑料纸，因为孩子脚小体轻，适(shi)合在上面踩压，使之紧凑严实。制成块状的混料，像是大大的(de)蛋糕一般，我很开心地(di)将它取出摞起，再用麦草(cao)裹盖，上覆臭蒿(gao)，置于干燥的小空间里，使之发(fa)酵。小屋的门窗是关着(zhe)的，放学回来，我经常会从窗户上窥视(shi)，而且恍惚觉得(de)，那间屋内必有(you)亿万个生命细胞在喧闹和(he)萌动。
大约二十天后，混料发酵(jiao)充分，可将其取出，置于通风处(chu)，使之适当受光，令其干透。风(feng)干后的曲料，要(yao)放至阴历九月。秋季时，气温渐凉，曲性平温，就该到了(le)煮曲的时候了。这时，新打的(de)高粱排上了用场（高(gao)粱是为醋增色之用），取适量将之与大麦、小麦和玉米(mi)混合，在铁锅内烧煮，使其烂熟。
混料煮好后，需将(jiang)曲块敲碎，与之混合(he)，加凉水适量，倾入一米多高的瓷缸内，置于背阴处(chu)，用木杖搅拌，搅拌的目的是使混料能够充(chong)分发酵，因此，瓷缸往往放置在家人的日常的路(lu)经之处，以便随时搅(jiao)拌。我们家的瓷缸是放在屋门后的，不少时日的等待之后，苦淡的酸味(wei)日渐浓溢，放学回来，我总是饶有兴味地掀开盖子(zi)，拔起擀杖来，胡乱戳搅，于是(shi)，小小的气泡泛(fan)起，昭示着各种物料的生命(ming)内动。
冬至前后，醋的味(wei)道在干爽的空气里已经(jing)变得成熟而浓厚(hou)，它急切需要与混料(liao)分开，接下来的环节(jie)自然就是淋醋。有个很重要的因素(su)，寒冬里清凉激爽的井(jing)水最宜提升醋的甘味。这时，还(hai)需要两种辅料的帮(bang)助，一是用石碾子(zi)碾开的大麦，二是剥脱下来的玉米皮(pi)渣，将这两种糙物和湿润的曲(qu)料相拌，以略微潮手为宜，然后将之倒(dao)入瓦瓮内，加水待滴。
一切的准备工(gong)作均已做好，但这时，还有一个十分(fen)关键的环节——祭醋神。醋神也成为“醋坛神”，它不在家宅六(liu)神之列，因而也最为神秘，因为(wei)其他的家神，每逢春节(jie)时便要祭祀，日常里也总能(neng)看到或印或塑的偶像，但是，我们却从未见过醋坛神的长(chang)相。在西府，醋坛神的出现大(da)抵有两次：一次(ci)是在淋醋环节里，一次则是在迎娶(qu)的民俗中。当地人谓之“打醋坛”，迄今为止，该民俗在关(guan)中地区依然颇为(wei)流行。具体的情(qing)形是：迎亲车来到男方家大门口，新娘出车（过去是坐轿或步行至(zhi)门口），这时，一位身(shen)披红布的男青年（西府地区为处男(nan)子），手端铁勺，内盛烧热的醋水，醋(cu)水中还有几个鸡蛋大小的鹅卵(luan)石，除此之外，还需备一只(zhi)烧红的犁铧，将其置(zhi)于大门口，男青年绕(rao)着车辆，顺转三圈，倒转三圈，然后将醋坛石倒入铁铧内(nei)，于是，青烟泛起(qi)，鞭炮齐鸣。据说，这样便可请来醋坛神，为百姓人家赶走晦气，迎来(lai)吉祥。
com在淋醋工艺中，请醋(cu)坛神则是希冀醋味的美妙。设立神位(wei)是必须的，没有画像，就用文字(zi)代替，年轻的农妇还会(hui)请来年老而有经(jing)验的老者，恭敬跪拜(bai)，焚香燃表，念念有词，然(ran)后再明确告诉醋(cu)神，保佑她大半(ban)年来的劳动果实能够(gou)量足而味美。在传统生活中，诸(zhu)多人力不可期控的环节(jie)，老百姓往往会求助某位神(shen)灵，以达到精神心理的(de)某种慰藉。这时候，农妇的(de)精神是紧张的，你想(xiang)想，忙活了几个月的时间，一切的(de)期待都只在这最后的档口了。
我(wo)童年记忆中的画面是，在光线昏暗的平(ping)屋内，腾出宽敞的空间，圆鼓(gu)鼓的瓦瓮被放置在杌(wo)子上，通常，瓦瓮要备置两到三个，曲(qu)料填满，瓦瓮的底端都有(you)小孔，是用瓷瓦钻出来的，直径约莫一(yi)厘米，其大小刚好可以塞进(jin)一个较细的高粱杆，作为(wei)淋醋的工具，农人们将其划开表皮，内(nei)芯去掉，于是，醋水便会顺着高(gao)粱皮欢悦流下，晶莹可人。所有的瓦瓮(weng)中，只有第一个加(jia)清水，淋出来的叫(jiao)头茬醋，往往味道寡淡，需要将其(qi)倾入第二个瓦瓮内，再回一遍，淋出(chu)来的叫二茬醋，如果将其(qi)再倾入第三个瓦瓮内，淋出来的醋(cu)则更为色泽沉稳(wen)，醇厚绵香。那时，我总是蹲在瓦瓮边(bian)上，目不转睛地盯着流口，对孩子们(men)来讲，滴滴答答(da)的淋醋声悦耳又神(shen)奇，最刺激的莫是将舌头伸(shen)到留口下，品尝那凉酸的(de)醋汁，那种怵动全身神经的味觉(jue)体验，相信很多人一生都不会忘记。
醋淋完后，醋粉也便(bian)要现身了。被清水冲刷过滤了数遍(bian)的醋糟粉，在节俭的(de)农人那里，不仅不能扔掉，而(er)且要力尽使之成为可口的美味。这真是一个留精而(er)去粗的过程，醋糟粉(fen)要被置入大盆内，加清(qing)水不断揉洗，使淀(dian)粉脱离较粗的麸皮谷粒，经过用极(ji)细的网箩数遍筛汰，沉淀在(zai)的盆底的淀粉，便是可以(yi)制作醋粉的物料了。但这(zhe)时，还需要加入(ru)面粉，拌成稀糊糊，以增加其粘(zhan)度和滑润的口感。醋粉的(de)制作工艺与懒凉皮相同，是用铁皮所制(zhi)的锣锣在热水上烹蒸。我们老家的人直(zhi)接就将其叫做“醋(cu)淋”。（外地朋友具体参见笔者所撰(zhuan)《凉皮》一文）。
相较而言，醋粉虽(sui)没有凉皮筋道，但却以其略(lue)苦的清味深得人心。为了不遮其味的微妙，醋粉常常无(wu)需配菜，即便是(shi)配菜，也十分简单。但是，最少不了的(de)味料就是蒜水，在关(guan)中人的经验里，蒜末不要太过细腻，以有方脆的小丁或(huo)米粒状的最好，哗哩哗啦，用大勺翻起(qi)，醋和蒜的爨味便会(hui)在醋粉的身体里相得益彰(zhang)，那种酸濡濡的味(wei)道，常常令人想到就会(hui)垂涎欲滴。
记得小时候，凡是做好醋粉的(de)人家，都会呼朋(peng)唤友，叫相好的家户来吃(chi)。其实，吃醋粉的(de)潜台词，是请人来品醋，尤其是经验丰(feng)富的长者，会用自己挑剔的(de)味蕾和嗅觉，告诉你酿醋的某个环(huan)节中，还可以怎样用心去改良。
如(ru)今，在西府地区的一些凉皮店，也偶有(you)醋粉售卖，但是，以酱油调制凉皮来(lai)冒充的做法亦很多。最原真的醋粉(fen)，从视觉上去判断，是那种亚光的(de)、毛毛的、温厚的灰赭(zhe)色。遗憾的是，如今要(yao)找到正宗的醋粉并不容易，原(yuan)因是自己动手做(zuo)醋的人已越来越少了。如今，不少的(de)醋厂也都不大采用传统的酿造方法(fa)，也更不在意传统酿造手艺中对时令(ling)与气候的尊崇，更有甚者，便是用醋(cu)精来勾兑。因此，现在的醋粉也(ye)无法重拾过去的那(na)种质朴而奢侈的乡味了。
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