咸鲜的口味是中式菜肴重要的特征(zheng)之一，要想提鲜，最简单的办法是起锅(guo)前加少许味精。有很多人听(ting)信网上的谣言，以为味精不安全，于是(shi)改用鸡精等其他调味料。鸡精确实(shi)比味精的味道更浓郁(yu)，但这并不是因(yin)为里面有很多鸡肉精华(hua)。
其实，鸡精里面最主要的成分还(hai)是味精，大约占到40%~50%。同时(shi)还有呈味核苷酸二钠、丙氨酸钠、琥珀酸二钠、酵母(mu)提取物等其他鲜味物质，以(yi)及淀粉、糖、盐等辅助成分。有做(zuo)菜经验的人会发现，如果(guo)用鸡精提鲜，需要的量比味精少得多(duo)，这个秘密就来(lai)自“呈味核苷酸”，一种常用食品添加(jia)剂（增鲜剂）。
天然的(de)鲜味
天然的鲜味物质大致有两类，一类是(shi)氨基酸，例如谷氨酸（味精）、丙(bing)氨酸、天冬氨酸(suan)等；一类是核苷酸，例如肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸(suan)、腺苷酸等。
一百多年前，日本科学家在(zai)研究鲜味的时候，首先(xian)在鲣鱼中发现了具有鲜味的肌苷酸(suan)，另一组日本科学家又在蘑菇中发(fa)现具有鲜味的鸟苷酸(suan)，这些有鲜味的核苷(gan)酸就被称为“呈味核苷酸”。
随(sui)后的研究发现，许多食物中(zhong)都有微量呈味核苷酸。例如，肌苷(gan)酸大量存在于牛肉、鸡肉(rou)、猪肉等肉类产品和鱼类等(deng)海产品中，鸟苷酸大量存在(zai)于香菇、牛肝菌等菌菇中。因(yin)此，中式烹饪用鸡肉调制高汤，欧美厨子用牛肉熬制(zhi)鲜汤，我妈在熬鸡汤的时候喜欢(huan)加几个香菇，这些“民间智慧”其实(shi)是有科学依据的(de)（当然也有氨基(ji)酸的鲜味因素）。
应用广泛
世界各国围(wei)绕呈味核苷酸开展了(le)大量实践研究。目前常用的呈味核苷酸主要是肌苷(gan)酸、鸟苷酸或者两者(zhe)的混合物，呈味核苷酸和味精的组合(he)不仅鲜味出色，而且口感柔和、回味(wei)更佳，还能改善苦味、焦味(wei)、腥味等不良口感。
此外，呈味(wei)核苷酸对热比较稳定(ding)，也能忍受一定的酸碱(jian)度，因此用在家庭烹饪和(he)食品工业都十分合适。目前(qian)，呈味核苷酸已(yi)经在很多食品和调料中广(guang)泛应用，例如鸡精、酱油、罐头、火腿(tui)、酱肉、汤料、点心等。
近年来，由于饮食相关慢性(xing)病的问题日益严重，呈味核(he)苷酸又承担起了新的历(li)史使命。例如有研究发(fa)现，肌苷酸能提高人(ren)对咸味的感受，因此有利于减(jian)少盐的用量。鸟(niao)苷酸可以增强奶油和脂肪(fang)的风味和口感，因此有利于降(jiang)低脂肪用量。或许(xu)以后它们能为“三减三健”（减盐、减油、减糖；健康口腔(qiang)、健康体重、健康骨(gu)骼）作出新的贡献呢。
如何挑选鸡精
调味品好不好，一尝就知道。最灵敏(min)的仪器其实也不(bu)如人最直接的感(gan)觉——味觉。所(suo)以当你在挑选鸡精的时候，建(jian)议消费者最好从以下几com个(ge)方面来挑选好鸡精：
(1)要选正规企业(ye)、品牌鸡精产品，相对而言他们的产品(pin)肯定是值得信赖的。
(2)学会品尝(chang)、鉴别，通过自(zi)己的尝试、比较来区别产品的质量好坏(huai)，同时选择适合自己(ji)口味的产品。在可以的情况下，可以(yi)将鸡精放在舌尖上，如果感觉到比(bi)较冰凉，或者是味道略带鱼腥味的(de)为宜，颜色呈现出(chu)白色的结晶装，而(er)起粉末十分的均匀，无颗粒感比较软的(de)为宜。还有颜色，一般颜色过黄(huang)的是色素渲染而成(cheng)，好的鸡精香味会特别的(de)浓，味道特别的鲜。
(3)通(tong)过观察产品外观，包括包装的印刷质量(liang)、色彩是否缺乏饱和度，包装袋图案、文字的套色是否准确等等。在挑选鸡精时还是要多看(kan)包装，一般会蚕蛹三层铝来包装。
(4)查看产品的包(bao)装是否符合国家包装标准和规范(fan)。
找记者、求报道、求帮助，各大应用市场下载“齐鲁(lu)壹点”APP或搜索微信小程序(xu)“壹点情报站”，全省600多位主流媒体记者在线(xian)等你来报料！ 我要报料
