俗话(hua)说“腊八、祭灶，新年(nian)快到”，在北方只要过了腊八节，就等(deng)于正式揭开了新年的序(xu)幕，家家户户都要开始忙着办年货、添(tian)新衣、扫房子，为新年的到来做(zuo)好准备。而腊八节的当(dang)天，也要喝上一碗腊(la)八粥，讨个好彩头，顺便再腌上一大(da)罐子的腊八蒜，等蒜瓣彻底腌(a)透、变得翠如碧玉后，过年(nian)配饺子吃，那味(wei)道别提多香了！
腌腊八蒜看起(qi)来简单，但还是有很多朋友做出的腊(la)八蒜，不是颜色不够翠绿(lu)，就是入口酸软不脆，吃起(qi)来毫无蒜的劲爽。其实，腌腊(la)八蒜所选用的食材以及腌制的环境都是(shi)需要把控的关键，别随便买点大蒜加(jia)醋就泡，牢记3个窍门，处(chu)理好细节问题，七(qi)天就能让腊八蒜变的翠绿(lu)鲜艳，吃起来又脆又香(xiang)，一次性腌成功。
一、优选新(xin)鲜紫皮大蒜
腌腊八蒜所选(xuan)用的大蒜是很关键的(de)，最好是购买新鲜的紫皮大蒜。紫皮蒜相对瓷实(shi)，个头也比白皮蒜小，更容易(yi)腌透。而且紫皮蒜的水分充足(zu)，蒜香味也更为浓郁，腌出的(de)腊八蒜吃起来又香又脆(cui)。
如果买不到紫皮(pi)大蒜，也一定记得(de)选择新鲜的白皮蒜(suan)，若是买到不新鲜的“冷库蒜”是腌不出翠(cui)绿的腊八蒜的，这种蒜因(yin)长时间存储在冷库中冷藏保(bao)存，导致蒜瓣中的活性酶缺(que)失，也就无法蜕变为绿色。
另外(wai)，蒜瓣上冒出绿芽(ya)、有虫眼、有干枯发皱部分的记(ji)得都挑拣出来，只选择完整饱(bao)满，无损坏、未发芽的蒜瓣(ban)进行腌制浸泡，这样腊八蒜才能腌(a)的色泽翠绿、漂亮，吃着爽脆可口。
二、优选白米醋腌制
腌腊八蒜的醋最好选用白(bai)米醋，因为白米醋的颜色浅，一般多(duo)为无色或浅黄色，不像陈醋色泽过深容(rong)易影响到腊八蒜的翠绿度。而且米醋主(zhu)要是用糯米发酵(jiao)制成的，比陈醋和白醋多了几(ji)分柔和感和甜味，腌出(chu)的腊八蒜吃起来味道更(geng)佳，入口后会有着一丝香甜味(wei)。
相比陈醋，白醋是最不建议使用(yong)的，陈醋只会略(lue)微影响色泽，可现今市面的上的白醋则(ze)多是用醋酸直接勾兑(dui)的，酸度过于强(qiang)烈，味道也不香，用它腌腊八蒜会(hui)影响到口感。
三、为腊八蒜制造温差(cha)
大蒜能顺利转变为绿色，需要满足(zu)两个条件，分别是低温环境(jing)和酸性条件，有了这两点(dian)就能激活蒜瓣中所含的(de)蒜酶，而活性酶就是蒜酶(mei)的主要成分，这也是不选择“冷库蒜”的原因。蒜酶在遇到醋后(hou)，会与醋中的醋酸(suan)发生反应，引起结构变化，生成蓝色(se)和黄色这两种含硫色素，黄蓝色(se)相结合就会呈现出绿色。
之所以要制造温差，则是为了加快蒜(suan)瓣变绿的速度，低温能激活蒜酶，而(er)大的温差则可以促进色素的产生。在(zai)腌制时，每天将(jiang)腊八蒜分别在温度高(gao)的室内和温度低的室外阴凉处放置一段(duan)时间，这样形成的温(wen)差就会让蒜瓣快速变绿，七天(tian)就能腌出翠绿的腊八蒜。
但南方地区(qu)温度普遍比北方(fang)高，一般不容易腌出翠绿(lu)的腊八蒜，晚上(shang)可以将腊八蒜放进冰箱冷藏，白天取出(chu)放在温暖的室内或(huo)室外形成温差，便于腌出美味的腊八蒜(suan)。
腌腊八蒜所需食材：新鲜紫皮大蒜、白(bai)米醋、冰糖
1、把新(xin)鲜的紫皮大蒜全部用手剥(bao)去外皮，不要为了省(sheng)事，选择剥蒜器或是放在盆中通过(guo)摇晃的方式去剥(bao)蒜皮，这些方法容易使大蒜出现损伤，遇到蒜瓣冒芽、有伤疤或是有干枯(ku)部分的也要挑出去除。
com2、将挑选后的大蒜冲洗一遍，去除(chu)残留的灰尘，拿厨房纸将蒜瓣上的水分(fen)擦干，稍微晾一下后切去蒜瓣的底(di)部，利于加快腌制(zhi)的速度。
3、选择一(yi)个合适的腌蒜容器，密封(feng)的玻璃器皿、腌菜坛子都(dou)可以，但不要使用金属所制成的容(rong)器，醋酸会将其腐蚀，并(bing)不适合腌腊八蒜。选好的容器用(yong)开水烫一下，或(huo)是用高度白酒将里外擦洗一(yi)遍，进行杀菌消毒，之后拿(na)厨房纸擦干或是(shi)晾晒干净，要保(bao)证没有残留水分，以免蒜瓣在腌制过程(cheng)中发生变质。
4、将蒜瓣都放(fang)进玻璃罐中，加适量冰糖以降低蒜(suan)的辛辣味，吃起来更酸甜(tian)爽口，若是不喜欢甜味的可(ke)以选择不放。
5、把米醋倒入罐中淹(yan)没住所有蒜瓣，封上一层保(bao)鲜膜，盖上盖子腌制七天左右，蒜(suan)瓣逐渐变为翠绿就可(ke)以取出食用了，配饺子吃或是炒菜都很(hen)不错。
在腌(a)腊八蒜时，想要让蒜再(zai)绿的快一些，可以切去(qu)大蒜的头部和底部，这样醋能更快的(de)渗入蒜瓣里，提升蒜变绿的(de)速度，如果不着急则可以保留蒜头(tou)和蒜尾，蒜味会更浓(nong)郁。腌蒜时，放一点冰糖食用起来并(bing)不会很甜，和糖(tang)蒜还是有很大区(qu)别的，这点无需担心。另外腌腊八蒜的(de)腊八醋不要浪费的倒掉，可(ke)以留着蘸饺子或(huo)是拌凉菜，很美味的。
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